La saurisserie - Pascaline Aumond
     
La saurisserie
L’odeur du poisson séché imprègne chaque brique du quartier de Capécure, à en tourner le cœur.
Entièrement détruit lors de la seconde guerre, ce quartier de Boulogne sur mer est devenu sous l’impulsion de De Gaulle le premier centre européen de transformation des produits de la mer.
Mais les dédales de hangars abritent quelques ateliers où l’on n’est pas assujetti à la machine-outil.
Ici des sons mêlés, voix basses, acier qu’on aiguise au rythme lent, roues grinçantes des charriots qu’on mène aux fumoirs, pelles qui raclent le sol pour alimenter les foyers de copeaux d’aulnes et d’hêtres.
Le kipper, ce hareng à la chair rouge pêché sur les côtes locales, est toujours travaillé comme au siècle dernier. Il est vidé, baigné dans la saumure, rincé, séché, puis fumé de longues heures dans d’obscurs fumoirs où les essences l’infusent.
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